A hét étele: Citrusokkal grillezett fogas filé “Kék Laguna” módra chilis-fokhagymás királyrákkal – Örvényes, Huszár Vendéglő – 2015.04.10.
Sass János konyhafőnök főleg azoknak ajánlja az ételt, akik szeretik a könnyű, pikáns mediterrán ízeket.
Legfinomabbat persze nála lehet enni belőle, de azt gondolja, érdemes otthon is megpróbálni az elkészítését. A szükséges idő körülbelül 20 perc.
Hozzávalók 4 személyre:
– Fogas filé 1kg.
– Indonéz Wok zöldségmix 0,8 kg.
– Édeskömény 1db.
– 16/20-as királyrák farok 12 db.
– Tejföl 0,1 l.
– Tejszín 0,1 l.
– Tej 2 dl.
– Citrom 1 db.
– Narancs 1db.
– Lime 1db.
– Vöröshagyma 0,05 kg.
– Zöld chili 2 db.
– Fokhagyma 2 gerezd
– Angol zellerszár 1 db.
– Petrezselyemzöld 3 szál
– Olívaolaj 0,3 l
– só, bors,gyömbér, mustár kapor ízlés szerint
A fogas filét fokhagymás tejben áztatjuk 2 órán keresztül, majd lecsepegtetjük és a cikkekre vágott citrusokkal meggrillezzük.
A finomra vágott vöröshagymát olívaolajon megfuttatjuk, majd hozzáadjuk a vékony szeletekre vágott édesköményt és 2 percig pároljuk. Belekeverjük az Indonéz Wok zöldségmixet, ráöntjük a tejszínt, hozzáadjuk a fűszereket és a mustárt, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk – készre pároljuk, és a végén belekeverjük a tejfölt.
A királyrákot finomra vágott chilivel, fokhagymával, petrezselyemzölddel 2 perc alatt olívaolajon megsütjük, ízlés szerint sózzuk.
A kész ragut tányérra halmozzuk, erre rakjuk a citrusos fogas szeleteket és a fokhagymás garnélákkal díszítjük.
Sass János
Sass János első szezonját kezdi Örvényesen a Huszár vendéglőben, de több mint húsz éve dolgozik a szakmában. Tanulóéveit pécsi Zsolnay kereskedelmi és vendéglátóipari iskolában, illetve a Mohácsi Halászcsárdában töltötte. Mint mondja, ott megismerkedett az összes halétel készítési fortélyaival. Dolgozott folyami és tengeri luxushajókon több nyugat-európai országban és a Földközi-tengeren, 2007-től pedig a siófoki Hotel Residencben. 2010-től a Hotel Ózon konyhafőnöke volt Mátraházán. A téli időszakokban többször dolgozott séfként ausztriai első osztályú éttermekben is.
– Az idén felkérést kaptam Huszár Zoltánnétól, a Huszár Vendéglő vezetőjétől, hogy újítsam meg a konyhát úgy, hogy a régi vendégeket is megtartsuk, de újakat is megnyerjünk az étteremnek. A mai világban már nem igazán szeretik a nehéz ételeket, ezért a megszokottaknál könnyebbre csináltam. Ugyanakkor az étlap kialakításánál arra is figyeltem, hogy megmaradjon a régi hangulat. Így raktam fel például a Konfitált kacsacombot ribizlis párolt káposztával. Megtartottuk a csülköt is baconos savanyú káposztával, a salátákat is különböző pácolt bélszíncsíkokkal és behoztam a juhtúrós palacsintát is. Tehát úgy próbálok egy kis modern vonulatot behozni, hogy az eddigi törzsvendégek is szívesem jöjjenek ezentúl is.
A halételeket másfajta módon készítem elő, illetve készítem el, több zöldséggel és korszerűbb készítési technológiával. Raktam fel az étlapra olyan ételeket is, amik színes salátával, vagy salátaágyon készülnek. Ez a Fogas filé kék laguna módra, chilis-fokhagymás királyrákkal is egy ilyen új ételünk.
Gondolva arra is, hogy az árak is maradjanak, és továbbra is kiadós legyen az étel – magyarázta a kényes mutatványt Sass János.
A Fogas filéhez előételnek egy “Falusi húsleves gazdagon” került a tányérba. A fogashoz a Fodorvin Aszófői Chardonnay borát ajánlották.
Desszertként Vaníliás piskótát készítettek vaníliakrémmel, málnaraguval és Maraschino-likőrrel. A savanykás ízt egy leheletnyi fahéjjal ellensúlyozták.
Kép és részben a szöveg Győrffy Árpád
Huszár Vendéglő
H-8242 Örvényes, Malom u. 2., Tel: 87/449 072
Nyitva tartás minden nap 09-22 óráig.
A korábbi ételek